“Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem / Ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” der Cemal Süreya… İşte L’aube Patisserie kahvaltı ve mutluluk arasındaki ilginin somutlaşmış mekanı olarak hizmet veriyor. L’aube’da birbirinden leziz ve farklı ürünler, fiyat performans dengesi, şık tasarımlar, güler yüzlü ekip ve elbette tüm bunların arkasında mekanı ilmik ilmik işleyerek bugüne getiren Kurucusu ve Şefi Gazel İmik var.
Röportaj: Bikem Ögünç Demir
Gastronomi alanında bir leb-i derya olan İstanbul’da elbette birbirinden özel ve farklı mekanlar mevcut. Bunların arasında keyifli bir kahvaltı için de seçenekler oldukça çok. Ancak bazıları var ki gerçek anlamda farklılıklarıyla öne çıkıyor. Farklılık derken “şov” değil; menü-mekan-hizmet uyumu, fiyat performans dengesi, kalitesi ve her şeyden önemlisi de damakta izini bırakan lezzetleri gelsin aklımıza. İstanbul Çengelköy’de ve Emaar AVM’deki iki şubesiyle kahvaltıyı mutlu anlara dönüştüren L’aube’a gidiyoruz.
“PASTACILIK SINIRI OLMAYAN BİR KEŞİF ALANI”
L’aube’un biraz önce sıraladığım farklarının ardından özel bir isim var. Şef Gazel İmik. Şef Gazel İmik’le Emaar’daki mekanında buluştuk ve tüm detayları kendisinden dinledik. Pastacılıkla ilişkisi aslında tamamen içgüdüsel bir şekilde, ev mutfağında başlamış. Uzun süre yaptığı tatlıları ailesiyle ve çevresiyle paylaşırken aldığı samimi geri dönüşler, bu alana olan ilgisini derinleştirmiş. Zamanla bunun sadece bir hobi değil, kendisini ifade edebileceği bir alan olduğunu fark etmiş ve bu tutkuyu profesyonel bir zemine taşımaya karar vermiş. MSA’da aldığı eğitim bu yolculukta önemli bir dönüm noktası olmuş. Pastacılığın teknik, disiplin ve detaycılık gerektiren yönüyle tanışan Gazel İmik, sonrasında yurt dışı workshop’ları, online eğitimler ve bireysel denemelerle kendini sürekli geliştirmeye devam etmiş. Bugün hâlâ aynı merak ve heyecanla üretmeye devam ediyor. “Mutfakla tanışmam aslında çok doğal ve kendiliğinden gelişti” diyen İmik, süreci şöyle anlatıyor: “Evde yaptığım küçük denemeler zamanla daha bilinçli üretimlere dönüştü. Bu tutkuyu besleyen en önemli şey ise geri bildirimler ve keşfetme isteği oldu. Yeni teknikler öğrenmek, farklı tarifleri denemek ve her seferinde daha iyisini yapmaya çalışmak beni sürekli motive etti. Pastacılık benim için sınırı olmayan bir keşif alanı.”
BİR ŞAFAK MOLASI
L’aube’un hikâyesi evde başlayan üretim tutkusunun zamanla daha profesyonel bir yapıya dönüşmesiyle başlamış. Uzun bir Ar-Ge sürecinin ardından 2021’in sonunda ilk şubeyi açmışlar. “L’aube” Fransızca’da “şafak” anlamına geliyor. Bu isim, markanın ruhunu çok iyi yansıtıyor. Günün ilk saatlerinde kahve ve taze kruvasan eşliğinde yaşanan o sakin ve dingin anı temsil ediyor. Biz de L’aube’u, şehir içinde kısa bir mola verilebilecek bir deneyim alanı olarak kurguladık.
Menünün temelinde Fransız pastacılık teknikleri yer alıyor. Kruvasanlar, makaronlar ve tatlılar bu yapının en güçlü parçaları. Özellikle kruvasanlar uzun bir Ar-Ge sürecinin sonucu olarak markanın en güçlü imzalarından biri haline gelmiş. Kahvaltı tarafında ise kruvasan sandviçler ve farklı saatlere hitap eden tabaklarla menüyü zenginleştirilmiş. Kahvaltı tarafında klasik anlayışın dışına çıkarak kruvasan bazlı tabaklar ve özgün soslarla hazırlanan ürünler sunuluyor. Bana menüden bir seçki sunarak imza lezzetlerini denettirdi Gazel İmik. L’aube Sandviç ve Madam L’aube bu deneyimin sonunda yanımda götürdüklerim arasında baş sırada yer alıyor.
MENÜDE DENGEYE DİKKAT EDİYOR
Gazel İmik, menü tasarlarken en çok dikkat ettiği konunun denge olduğunu söyleyerek şunları aktarıyor: “Teknik olarak güçlü ama aynı zamanda ulaşılabilir ve duygusal olarak karşılık bulan bir yapı kurmaya çalışıyoruz. Misafirin ürünü yalnızca tüketmesi değil, onu hatırlaması ve yeniden deneyimlemek istemesi bizim için önemli. Menümüz canlı bir yapı; dönemsel olarak yeni ürünler ekliyor, bazı tarifleri güncelliyoruz. Vegan ve glütensiz beslenen misafirlerimiz için de alternatifler sunmaya özen gösteriyoruz. Bu alanı da geliştirmeye devam ediyoruz.”
Şef Gazel İmik’in mutfakta en önemli ritüeli disiplin ve süreklilik; “Her ürünün aynı standartta çıkması bizim için çok kritik. Tüm üretimlerimizi günlük yapıyor, donuk ürün kullanmıyoruz. Malzeme tarafında ise kalite ve tazelik en büyük önceliğimiz. Yerel ya da ithal olmasından ziyade, ürüne en iyi sonucu verecek hammaddeleri tercih ediyoruz. Her malzemenin karakterini anlamak ve ona göre kullanmak benim için sürecin en keyifli kısmı” diye anlatıyor.
Çengelköy şubesi markanın çıkış noktası olduğu için daha butik, daha sakin ve daha kişisel bir deneyim sunuyor. Emaar ise daha geniş bir kitleye hitap eden, menüsünde sıcak mutfak ve kahvaltı seçeneklerinin daha ön planda olduğu bir lokasyon. Her iki mekânda da aynı ruhu koruyor ama bulunduğu lokasyona göre küçük dokunuşlar yapıyorlar. Gazel İmik, “Misafir profilini dinlemek ve ona göre esneklik göstermek bizim için önemli” diyor.
SABIR, DİSİPLİN VE DETAYCILIK…
Son olarak menünüzde “bu beni en iyi anlatan yemek” dediğiniz yemek hangisi ve bunun nedeni nedir diye sorduğumda şöyle yanıtlıyor: “Kruvasanlar bu sorunun en net cevabı. Çünkü hem teknik olarak en çok emek verdiğimiz hem de karakterimizi en iyi yansıtan ürün grubu. Katman yapısından tereyağı dengesine kadar her detayı uzun denemelerle oluşturduk. Benim için kruvasan, sabır, disiplin ve detaycılığın bir yansıması. Bu yüzden L’aube’un ve benim hikayemi en iyi anlatan ürün olduğunu düşünüyorum.”
