Bildiğiniz gibi bu yıl Michelin Rehberi’nin 2026 Türkiye seçkisinde Şef Duru Akgül, “En İyi Genç Şef Ödülü” ile onurlandırılmış ve Datça’daki mekanı Yakamengen III “Tavsiye edilen restoranlar” listesine girmişti. Geçtiğimiz günlerde imza lezzetlerini İstanbul’da ailesinin restoranı Saltator’da lezzet tutkunlarıyla buluşturan Duru Akgül, özel seçkisiyle damaklara imza attı. Peki, 30’lu yaşlarının başındaki genç şefi bu yolculuğunda, böylesi bir başarıya ulaştıran detaylar nelerdi? Merak ettik, sorduk. Şef Duru Akgül de tüm samimiyetiyle bize yanıt verdi.
Röportaj: Bikem Ögünç Demir
Duru Akgül, 1996 İstanbul doğumlu. Gastronomi, gıda bilimi ve beslenme eğitimi için Amerika’da Johnson & Wales üniversitesinde eğitim almış. Yemek ve içecek dengesi özelinde de çalışıyor ve bu süreçte WSET Diploma programına devam ediyor. Profesyonel mutfak deneyimi Chicago’da gastronomi inovasyonu üzerine çalıştığı bir dönemle başlamış, ardından New York’ta iki Michelin yıldızlı bir mutfakta fine dining üzerine devam etmiş. Pandemide, aslında istemeden ve o günkü koşullardan dolayı Türkiye’ye dönen Duru Akgül mutfak yolculuğunu anlatmaya şöyle devam ediyor: “Ailemin restoranı Saltator’da çalışmaya başladım. Bir dönem Kent Üniversitesi’nde ders verdim ve genç şef adaylarına yol göstermek benim için çok değerli oldu. Aslında en başta hep geri dönerim diye planlarken bir yerden sonra burada daha çok fayda sağlayabileceğimi düşündüm ve kalmaya karar verdim. Bu süreçte mutfağa bakışım daha da netleşti. 2024 yılında Datça’da Yakamengen III’ü açtık. Şu anda yazları Datça’da kendi mutfağımda, kışları ise İstanbul’da çalışıyorum. İki farklı coğrafyada üretmek, mutfağımı sürekli besliyor ve durmadan üretmemi sağlıyor.”
Şef Duru Akgül’ün mutfakla ilişkisi çocuklukta başlamış. “Annem ve anneannemle birlikte yemek yaparak büyüdüm. Ancak bu ilginin bir mesleğe dönüşmesi, mutfağın kendimi en rahat ve en doğru ifade edebildiğim alan olduğunu fark etmemle şekillendi” diyen Akgül, “Bu tutkuyu besleyen şey ise zamanla değişti. Başta sadece iyi bir yemek yapmaktı; bugün ise bir ürünü anlamak, onun yetiştiği coğrafyayı tanımak ve hem bir hikaye anlatmak hem de ortaya yeni ve lezzetli bir ürün çıkarmak” diye devam ediyor.
“BÜYÜK ŞAŞKINLIK YAŞADIM”
Michelin Rehberi’nin 2026 Türkiye seçkisinde “En İyi Genç Şef Ödülü’nü almayı beklemediğini söylüyor Akgül. Açıklandığı an büyük bir şaşkınlık yaşadığını itiraf ediyor. “Benim şu ana kadarki yolculuğum da pek çok şef ve şef adayınınki gibi hiç kolay olmadı. Emeklerimin ve sürekli kendime ve çevreme bir değer katma çabamın bir tür karşılığını gördüm ve bu beni çok mutlu etti” diyen Şef, “Michelin tarafından fark edilmek, yaptığım işin doğru bir zeminde ilerlediğini gösterdi. Ama aynı zamanda bir sorumluluk da getiriyor. Ben her sezon mutfağımı geliştirmek, derinleştirmek için yepyeni bir menü ile başlıyorum. Bu sezon da umarım istediğim gelişmeyi sağlayabilirim. Önümüzdeki süreçte en büyük hedefim, kendi mutfak kimliğimi daha da netleştirmek ve özellikle yemek–içecek eşleşmeleri üzerine daha yoğun çalışmak” diye konuşuyor.
HER ÜRÜNÜN KENDİNE AİT BİR ALANI OLMALI
Şef Duru Akgül’ün Datça’daki mekanı olan Yakamengen III, Michelin tavsiye edilen restoranlar listesine girdi. Yakamengen III’ü biraz anlatacak olursak şunları aktarabiliriz: Datça’nın Yaka Köyü’nde, eski bir zeytinyağı işliğinde yer alıyor. Mekanın tarihi dokusu ve bulunduğu coğrafya, mutfağın dilini doğrudan belirliyor. Şef Duru Akgül burada menüyü tamamen Datça ve çevresinden çıkan ürünler üzerinden kurguluyor. Mümkün olduğunca yerel üreticilerle çalışıyor, bazı ürünleri ise doğadan kendisi topluyor. Menüde bilinçli olarak az sayıda tabak sunuluyor çünkü o her ürünün kendine ait bir alanı olmasını önemsiyor. Mekanın misafir profili oldukça çeşitli. Özellikle gastronomi meraklıları için bir destinasyon haline gelen Yakamengen III, aynı zamanda yolu Datça’ya düşen ve yeni bir deneyim arayan herkesi davet ediyor.
Akgül, menü tasarımındaki çıkış noktasının her zaman ürün olduğunun altını çiziyor ve şöyle konuşuyor: “Ancak artık sadece ürünle sınırlı değil; o ürünün mevsimi, bulunduğu coğrafya ve benim onunla kurduğum ilişki de belirleyici oluyor. Aynı ürünü menü içinde tekrar etmemeye özen gösteriyorum. Bu hem yaratıcı süreci zorluyor hem de menüyü daha net bir yapıya kavuşturuyor. Teknik ise bu sürecin bir parçası, ama başlangıç noktası değil.”
“Benim için mutfak, doğrudan malzemeyle kurulan bir ilişki üzerine kurulu. Pazara gitmek, üreticiyle konuşmak ya da doğadan bir şey toplamak, tarif geliştirme sürecinin bir parçası” diyen Akgül, bazen bir ürün geliştirirken çok iyi planlama yapıp, ürünlerin birbiriyle uyumlarını aroma moleküllerine kadar araştırıp onun üzerine gittiğini söylüyor. Fakat bazen de başka denemeleri ve hazırlıklarını doğaçlama bir araya getirdiğini ve onun için en sürpriz malzemelerin bu şekilde bir araya geldiğini ifade ediyor.
KALICI BİR YEMEK HATIRASI
Geçtiğimiz günlerde Saltator’da bir etkinlik gerçekleştiren genç şef, konuklarına Datça’daki mutfağını sunarak samaklara da imza attı. Datça çok uzak olduğu için menüsünü gastronomi dünyasına ve lezzet meraklılarına İstanbul’da bir davetle tanıtmak istediğini belirten Akgül, “Datça’da geliştirdiğim ve hem orayı hem kendi mutfak kimliğimi anlattığını düşündüğüm tabakları sunmak istedim. Papatya yaprağı, dut yaprağı, flüt balığı, incir yaprağı hep Datça’dan geldi. Metro onun dışındaki malzemelerimizin sponsoru oldu. Jumbo ise tabak sponsorumuzdu. Ana yemekte sürdürülebilirlik açısından önem taşıyan Metro’nun Premium Türk Somonu’nu Datça’da aslan balığını pişirdiğim şekilde hazırladım. Misafirlerden gelen geri dönüşler oldukça olumluydu. Bazı misafirlerde kalıcı bir yemek hatırası bıraktığımı düşünüyorum. Datça ve Yakamengen III hakkında çok merak uyandırdık, davetlilerin çoğu bu yaz Datça’ya geleceklerini söylediler” diye konuşuyor.
Duru Akgül, Saltator’un daha köklü ve geleneksel bir yapıya sahip olduğunu da ifaden ederek, meze ve balık kültürünü korurken, sürdürülebilirlik ve ürün seçimi konusunda daha bilinçli bir yaklaşım geliştirmeye çalıştıklarını anlatıyor. Saltator’un menüsüne gelirsek; klasikleşmiş lezzetler var, ancak zamanla küçük dokunuşlarla bu lezzetler güncelleniyor. Patates hoplatması bu anlamda hem kişisel hem de restoran için önemli bir tabak olmuş, yaklaşık dört senedir de cumartesi akşamları mekanın spesiyali olarak kabul ediliyor. Bunun yanı sıra balık köftesi, vişneli enginar, saganaki, ahtapot kokoreç gibi çok sevilen imza yemekler menüdeki yerlerini alıyor.
ANILARDAN SOFRAYA UZANAN İMZA LEZZET
Son olarak Şef Duru Akgül, kendisini en iyi anlatan tabağının Flüt balığıyla yaptığı Crudo olduğunu söylüyor. “Bu tabak, Datça’da yaşadığım kişisel bir anıdan doğdu ve hem bu anıyı hem de bulunduğu coğrafyayı doğrudan yansıtıyor. Aynı zamanda gastronomik değeri uzun süre göz ardı edilmiş bir ürünü yeniden ele alma fikrini taşıyor. Dayımla Aslan Burnu’ndaydık. Dayım, oradaki dik kayalıkların yanındaki denizin bir anda derinleştiğini ve oradan büyük bir sinarit tutabileceğini umuyordu. Tek sorun oltayı atabileceğimiz mesafede bir alan bulmaktı. Knidos Aslanı’nın kaidesinin etrafında biraz dolaştıktan sonra bir aralık bulduk ve o kayalıktan aşağı indik. Dayım oltasını atarken ben de kaya koruğu buldum ve toplamaya başladım. Aslında sinarit tutmak isterken sadece istilacı bir tür olan flüt balığı yakalayabildik. Oradaki kayalıkları hatırlatan bir sunumla, flüt balığı ve kaya koruğunu bir araya getirdik. O tabak hem bir anıyı hem de Datça’nın doğasını taşıyor.”
