Ünlü sanatçı Ahmet Güneştekin, içinde bulunanlar başta olmak üzere pek çoğumuzun çeşitli ortamlarda dile getirdiği ama açık seçik konuşarak, yazarak paylaşmaya cesaret edemediği önemli bir konuya değindi.
Sonuna kadar okuduğunuzda, “Yerden göğe kadar haklı” diyeceğiniz, “Michelin ve yerel değerlendirme sistemlerine eleştirel bir bakış” başlıklı yazısını buradan paylaşıyoruz:
Michelin ve yerel değerlendirme sistemlerine eleştirel bir bakış
Michelin ve diğer gastronomi değerlendirme sistemlerini yıllardır yakından takip eden biri olarak, Türkiye’ye gelişlerini memnuniyetle karşılamıştım. Çünkü bu toprakların gastronomisi birkaç yüzyıllık değil, binlerce yıllık bir hafızanın mayasıdır. Nihayet hak ettiği değeri göreceğini düşündüm.
Fakat tablo kısa sürede değişti:
Başlangıçtaki umut, tutarsızlık, yüzeysellik ve özensizlikle gölgelenmeye başladı.
Aynı mekânların tekrar tekrar ödüllendirilmesi, performansı düşen restoranların görmezden gelinmesi, yıllardır hak ettiği yükselmeyi bekleyenlerin yok sayılması…
Bu, gastronomiyi anlamak değil; alışkanlıkla yıldız dağıtmaktır.
Yıldız vermek kolaydır; zor olan, o yıldızın ardındaki coğrafyayı, malzemeyi, hafızayı okumaktır.
Ve daha da vahimi:
İki Michelin yıldızını iki yıl üst üste almış bir restoranın, herkesçe bilinen ve ciddi sonuçlar doğurmuş vukuatlarına rağmen görmezden gelinmesi bu eleştiriyi haksız çıkarmak bir yana, fazlasıyla doğrulamaktadır.
Bu tür örnekler, değerlendirme sistemlerinin kör noktasını değil; artık açık bir görme bozukluğunu işaret ediyor.
Asıl sorun ise daha derin:
Türkiye gastronomisini birkaç büyükşehre hapseden dar ve tembelleşmiş bir bakış açısı.
Oysa bu ülkenin gerçek mutfak damarları, Anadolu’nun derinliklerinde atar.
Bugün dünya gastronomi literatürüne girmesi gereken onlarca şehir, mevcut değerlendirme sistemlerinde yok hükmündedir.
Gaziantep – yuvalama, baklava, kebap geleneğiyle başlı başına bir medeniyet.
Antakya – Süryani, Ermeni ve Arap hafızasının iç içe geçtiği kadim bir tat atlası.
Diyarbakır – Mezopotamya’nın baharat, et ve tandır kültürünü taşıyan köklü bir mutfak.
Mardin – taş fırın geleneği ve çokkültürlü sofrasıyla bir uygarlık alanı.
Batman – Anadolu’nun kozmopolit gastronomisini olağanüstü çeşitlilikle yaşatan bir merkez.
Şanlıurfa – isot ritüeli, çiğköfte hafızası ve sıra gecesi sofralarıyla benzersiz bir kültür.
Van – dünyada emsali olmayan kahvaltı kültürü ve süt ürünlerindeki çeşitlilik.
Trabzon – Rize – Ordu – balık, mısır ve fırın kültürünün belirlediği özgün bir kıyı mutfağı.
Kayseri – mantıdan pastırmaya, sucuğa ve yağ kültürüne uzanan rafine bir Orta Anadolu mutfağı.
Konya – tekke mutfağının sessiz disiplini, et teknikleri ve yüzlerce yıllık tarifleriyle ayrıcalıklı bir coğrafya.
Adana – Mersin – ocak kültürü, baharat sentezi ve Akdeniz’in ritmik sofrası.
Giresun – yüzlerce çeşide yayılan ve yokluk mutfağından doğarak benzersiz bir seviyeye ulaşmış vejetaryen mirası.
Çorum – leblebiden ibaret sanılan, oysa Hititlerden bugüne uzanan güçlü bir tahıl, et ve bakliyat mutfağını, höşmerimden İskilip dolmasına kadar derin tekniklerle yaşatan bir hazine.
Bu şehirlerin her biri tek başına bir gastronomi uygarlığıdır.
Ve bu uygarlığın büyük bölümü, bugünkü değerlendirme sistemlerinin kör noktasında bırakılmaktadır.
Bu durum sadece gastronomik bir eksiklik değil; Türkiye’de kültür politikası eksikliğinin en net göstergelerinden biridir.
Bir şey “yapıldı denmek için” yapılırsa, kalıcı olmaz; inandırıcılığı da birkaç sezondan fazla sürmez.
Gastronomi; tabaktaki sunum değil,
coğrafyanın hafızası, iklimin biçimlendirdiği malzeme, tarihin bıraktığı birikimdir.
Bir ülkenin mutfağını anlamak, o ülkenin şehirlerini, şehirlerin hafızasını ve kimyasını anlamakla mümkündür.
Türkiye gastronomisinin bugün ihtiyacı olan şey açıktır: Merkezci reflekslerden arınmış, kapsayıcı, adil, sahayı gerçekten dolaşan,
coğrafyanın tamamını görebilen bir değerlendirme yaklaşımı. Çünkü bu ülkede yıldızlar semada değil, sofralarda parlıyor.
Eksik olan, onları gerçekten görebilecek bir bakış.
Ahmet Güneştekin
